Cerveza

 

¿Sabes por qué la cerveza, en la mayoría de sus fórmulas, se elabora con cebada? De mis días de juventud, para disimular nuestra ubicación y actividad, nos decíamos entre amigos a modo de invitación: “¿Y si nos tomamos un par de cebadas?”. Una forma dulcificada de invitarnos a beber unas cervezas. ¡Hasta nos inventábamos cumpleaños de pretexto! Y aunque más de una vez le cambiamos el nombre solo por “el qué dirán”, lo cierto es que la cerveza es sinónimo de civilidad… pero eso no se lo cuentes a mi madre, ¡que puede que te devuelva un "pencazo" por tanta insolencia! Igual, te cuento mis razones.

 En los poemas sumerios, tablillas cuneiformes de hace cuatro mil años, se narra que Enkidú —héroe legendario de la cultura sumeria— fue creado por la diosa Ningursag y puesto en medio de la naturaleza. Vivía en estado salvaje hasta que se encontró con una mujer, y esta le enseñó a ser “hombre”. Y claro, podrías pensar que se trata de un apareamiento, ¡pero no! La mujer no le ofrece sexo. En la tablilla II de la versión estándar de la Epopeya de Gilgamesh, se lee: "Enkidu no sabía qué era el pan ni sabía beber cerveza... Comió el pan hasta saciarse y bebió la cerveza, siete jarras de ella. Su espíritu se liberó, se sintió alegre, su rostro brilló y se lavó con agua. Entonces, se convirtió en un hombre". Y no diré más.

 Pero sí. La cerveza era sagrada, un regalo de los dioses. Y no es que hubiera un profeta, chamán o sacerdote que así lo hubiera anunciado. Era un asunto de fenomenología: si dejas un poco de agua estancada, poco tiempo después se pudre; pero si esa agua la complementas con cereales, miel y dátiles y la expones a la naturaleza, entonces, unos días después, tienes una cerveza muy nutritiva. En aquellos días, la consistencia de la cerveza era equivalente a lo que nosotros servimos como la avena del desayuno, algo grumosa, al punto que si no querías “comer” las harinas que flotaban en la emulsión, usaban pajillas para filtrar el líquido directamente a sus gargantas… Siento que no era muy agradable, o… ¿quién sabe? Cualquiera podía darse cuenta de que ese proceso de días debía tener una explicación, pero ante el desconocimiento de la existencia de bacterias o levaduras como causantes del resultado, lo mejor que podía decirse como explicación era que, en medio de esa sopa fermentosa de cereales, vivía la diosa Ninkasi, que les regalaba a los hombres ese líquido para “no morir”. Si tomas agua estancada es probable que enfermes; pero si es cerveza, no solo te alimentas, sino que hasta te produce alegría.

 Regresemos a su insumo principal: la cebada. ¿Por qué la cebada? ¿Por qué no el arroz o el trigo, que también son cereales? El Himno a Ninkasi, del 1800 a.C., siempre menciona el pan de cebada, el bappir, como insumo fundamental. Y aunque no se dice nada en las tablillas sumerias, hoy podemos afirmar que la cebada se presta excepcionalmente para la elaboración cervecera. Cuentan los que saben que, mientras el trigo y el centeno son fáciles de descascarar, la cebada es muy resistente. Esto, en el tiempo de la fermentación, facilita que el líquido se mantenga separado de los sólidos, posibilitando un tamizaje más eficiente. Además, y creo que esta es la razón más importante, sus enzimas facilitan la fermentación: el almidón del grano se marida perfectamente con las levaduras para un mejor alcohol. ¡Dichoso maridaje, que nos ha regalado tan buenas aguas!

 Pero no confundamos las cosas. En los tiempos de Enkidú, la cerveza no era un producto superfluo: era pan líquido, era alimento y, por tanto, requería regulación. Por eso Hammurabi la menciona en distintas partes de su legislación. Textualmente, en alguna parte, dice: "Si una tabernera no acepta grano por el pago de la cerveza, sino que acepta dinero por el peso, o si la calidad de la cerveza es inferior a la del grano, se la declarará culpable y se la arrojará al agua hasta morir". La idea era asegurar las economías de las familias campesinas y que las equivalencias de los trueques posibilitaran a todos el acceso a la cerveza, incluso cuando no se tenía dinero en efectivo. ¿Cuántas veces has dejado empeñado tu DNI en la cantina de la esquina? Mejor no me cuentes.

 El sol le ha dado vueltas y más vueltas a la Tierra, y llegamos a alguna centuria más nuestra. Tengo la fecha precisa: el 23 de abril de 1516, Guillermo IV de Baviera —territorios propios de la actual Alemania— dicta la “Ley de Pureza de la Cerveza” y reconoce que sus componentes son: agua, malta de cebada y lúpulo. Este es el fundamento de nuestra actual cerveza, aunque para nuestros días también se reconoce como componente a la “levadura”. Y se hace la precisión por razones de salubridad. ¿Recuerdas que los sumerios agregaban miel y dátiles? Los alemanes le metían una mezcla de hierbas para dar sabor, conservar la bebida y aportar efectos medicinales o eufóricos. Había quienes le agregaban sustancias alucinógenas. Así, para mitigar estos efectos, el lúpulo era el ingrediente adecuado: es un relajante de escasos efectos, pero también tiene propiedades conservantes que posibilitaban el transporte en trechos más largos.

 Y para terminar, ¿por qué insisten con la cebada? Bueno, como bien sabes, la Edad Media fue un tiempo de constantes guerras entre señores feudales y demás, entonces había necesidad de poner orden en la producción de bienes de consumo: mientras el trigo y el centeno se dedicaban exclusivamente para el pan, la cebada seguiría siendo el insumo de la bebida de la diosa Ninkasi. Era un asunto de seguridad alimentaria, pero también de control de la producción agrícola.

En nuestros días, hay distintas formas de preparar cerveza, pero la de cebada sigue siendo la más popular de todas. ¡Salud por eso! Y a propósito, ¿Algún cumpleañero por aquí?