Cerveza

 

¿Sabes por qué la cerveza, en la mayoría de sus fórmulas, se elabora con cebada? De mis días de juventud, para disimular nuestra ubicación y actividad, nos decíamos entre amigos a modo de invitación: “¿Y si nos tomamos un par de cebadas?”. Una forma dulcificada de invitarnos a beber unas cervezas. ¡Hasta nos inventábamos cumpleaños de pretexto! Y aunque más de una vez le cambiamos el nombre solo por “el qué dirán”, lo cierto es que la cerveza es sinónimo de civilidad… pero eso no se lo cuentes a mi madre, ¡que puede que te devuelva un "pencazo" por tanta insolencia! Igual, te cuento mis razones.

 En los poemas sumerios, tablillas cuneiformes de hace cuatro mil años, se narra que Enkidú —héroe legendario de la cultura sumeria— fue creado por la diosa Ningursag y puesto en medio de la naturaleza. Vivía en estado salvaje hasta que se encontró con una mujer, y esta le enseñó a ser “hombre”. Y claro, podrías pensar que se trata de un apareamiento, ¡pero no! La mujer no le ofrece sexo. En la tablilla II de la versión estándar de la Epopeya de Gilgamesh, se lee: "Enkidu no sabía qué era el pan ni sabía beber cerveza... Comió el pan hasta saciarse y bebió la cerveza, siete jarras de ella. Su espíritu se liberó, se sintió alegre, su rostro brilló y se lavó con agua. Entonces, se convirtió en un hombre". Y no diré más.

 Pero sí. La cerveza era sagrada, un regalo de los dioses. Y no es que hubiera un profeta, chamán o sacerdote que así lo hubiera anunciado. Era un asunto de fenomenología: si dejas un poco de agua estancada, poco tiempo después se pudre; pero si esa agua la complementas con cereales, miel y dátiles y la expones a la naturaleza, entonces, unos días después, tienes una cerveza muy nutritiva. En aquellos días, la consistencia de la cerveza era equivalente a lo que nosotros servimos como la avena del desayuno, algo grumosa, al punto que si no querías “comer” las harinas que flotaban en la emulsión, usaban pajillas para filtrar el líquido directamente a sus gargantas… Siento que no era muy agradable, o… ¿quién sabe? Cualquiera podía darse cuenta de que ese proceso de días debía tener una explicación, pero ante el desconocimiento de la existencia de bacterias o levaduras como causantes del resultado, lo mejor que podía decirse como explicación era que, en medio de esa sopa fermentosa de cereales, vivía la diosa Ninkasi, que les regalaba a los hombres ese líquido para “no morir”. Si tomas agua estancada es probable que enfermes; pero si es cerveza, no solo te alimentas, sino que hasta te produce alegría.

 Regresemos a su insumo principal: la cebada. ¿Por qué la cebada? ¿Por qué no el arroz o el trigo, que también son cereales? El Himno a Ninkasi, del 1800 a.C., siempre menciona el pan de cebada, el bappir, como insumo fundamental. Y aunque no se dice nada en las tablillas sumerias, hoy podemos afirmar que la cebada se presta excepcionalmente para la elaboración cervecera. Cuentan los que saben que, mientras el trigo y el centeno son fáciles de descascarar, la cebada es muy resistente. Esto, en el tiempo de la fermentación, facilita que el líquido se mantenga separado de los sólidos, posibilitando un tamizaje más eficiente. Además, y creo que esta es la razón más importante, sus enzimas facilitan la fermentación: el almidón del grano se marida perfectamente con las levaduras para un mejor alcohol. ¡Dichoso maridaje, que nos ha regalado tan buenas aguas!

 Pero no confundamos las cosas. En los tiempos de Enkidú, la cerveza no era un producto superfluo: era pan líquido, era alimento y, por tanto, requería regulación. Por eso Hammurabi la menciona en distintas partes de su legislación. Textualmente, en alguna parte, dice: "Si una tabernera no acepta grano por el pago de la cerveza, sino que acepta dinero por el peso, o si la calidad de la cerveza es inferior a la del grano, se la declarará culpable y se la arrojará al agua hasta morir". La idea era asegurar las economías de las familias campesinas y que las equivalencias de los trueques posibilitaran a todos el acceso a la cerveza, incluso cuando no se tenía dinero en efectivo. ¿Cuántas veces has dejado empeñado tu DNI en la cantina de la esquina? Mejor no me cuentes.

 El sol le ha dado vueltas y más vueltas a la Tierra, y llegamos a alguna centuria más nuestra. Tengo la fecha precisa: el 23 de abril de 1516, Guillermo IV de Baviera —territorios propios de la actual Alemania— dicta la “Ley de Pureza de la Cerveza” y reconoce que sus componentes son: agua, malta de cebada y lúpulo. Este es el fundamento de nuestra actual cerveza, aunque para nuestros días también se reconoce como componente a la “levadura”. Y se hace la precisión por razones de salubridad. ¿Recuerdas que los sumerios agregaban miel y dátiles? Los alemanes le metían una mezcla de hierbas para dar sabor, conservar la bebida y aportar efectos medicinales o eufóricos. Había quienes le agregaban sustancias alucinógenas. Así, para mitigar estos efectos, el lúpulo era el ingrediente adecuado: es un relajante de escasos efectos, pero también tiene propiedades conservantes que posibilitaban el transporte en trechos más largos.

 Y para terminar, ¿por qué insisten con la cebada? Bueno, como bien sabes, la Edad Media fue un tiempo de constantes guerras entre señores feudales y demás, entonces había necesidad de poner orden en la producción de bienes de consumo: mientras el trigo y el centeno se dedicaban exclusivamente para el pan, la cebada seguiría siendo el insumo de la bebida de la diosa Ninkasi. Era un asunto de seguridad alimentaria, pero también de control de la producción agrícola.

En nuestros días, hay distintas formas de preparar cerveza, pero la de cebada sigue siendo la más popular de todas. ¡Salud por eso! Y a propósito, ¿Algún cumpleañero por aquí?

Quimera

La negrura de la noche se confundió con los recuerdos. Y todos aparecían menos aquel que pudiera ofrecer una salida a la incertidumbre.

 

«¿Fuiste tú, el de aquella noche?». Y hubiera querido saber de qué noche hablaba; mas su alma tiritaba por querer ser aquel que sus ojos vieron... Pero no sabía más.

 

La memoria no le alcanzaba para saber de qué le hablaban, aunque el deseo de saber era mayor. Y, siguiendo los consejos de los mayores, vendría bien preguntar: «¿Dónde? ¿Cuándo?». Y no quiso hacerlo, solo por no salir de la escena en la que quería estar. La pregunta no fue pronunciada, salvo porque detrás del «depende» estaba la pretensión común de saber... De un lado, si era el recuerdo correcto; del otro, si efectivamente correspondía a un recuerdo verdadero.

 

La memoria tiene esos requiebros: olvidar en el momento justo, aquello que no asegura la supervivencia, pero también tejer los vacíos con retazos de historias vividas y olvidadas en algún altar del pasado. ¿Cómo es que la memoria me recuerda mis paseos por el Sena si ni siquiera he podido poner pie en el Atlántico? Y esa conversación con Asmodeo, en la que discutimos sobre los maridos de Sara y el olor de las entrañas quemadas del pescado ¿por qué viene tan seguida a sabiendas de que no es real?

 

Esa noche estabas en el bar, y llené tu copa de champán. Me regalaste el sorbo mejor para una imaginación desmejorada, en la que solo era yo el que caminaba en tus deseos a pesar de ti y en favor de tu alegría. Era yo desvaneciéndome en un chispazo del deseo y rememorándome intencionalmente para mi contento.

 

Era yo en recuerdos de vivencias no ocurridas.

Compasión

Caminábamos esa tarde. Después de años, había encontrado un espacio en el que hablar de justicia, de derechos humanos, de leyes y de Constitución no era un ejercicio de verificación mecánica, sino una pregunta íntima y difícil: ¿sientes que haces bien las cosas? Ya no se trataba solo de comprobar el cumplimiento literal de la ley —“¿Ah… mataste? Bien, te corresponden tantos años de cárcel”—, sino de mirar el ordenamiento jurídico desde los ojos de la necesidad humana.

Conversaba con un abogado apurimeño que intentaba —con paciencia y algo de ironía— hacer que mi testa comprendiera que, en ciertos contextos, unos latigazos por las corvas, en medio de la comunidad reunida, podían resultar más eficaces que diez o veinte años de prisión. El parámetro de medición era otro. Intentaré ahora reproducir aquella conversación.

—Costeñito —me decía; había allí sarcasmo y algo más que compasión—. ¿Cómo se dice en la misa?

Lo miré con gesto de absurdo.

—¿Cómo se dice en la misa? —repitió, con una brevísima dosis de chanza—. Señor, ten piedad; Cristo, ten piedad; Señor, ten piedad.

Luego preguntó:

—¿Qué estás diciendo ahí?

—Le pido a Dios, al ser superior, su perdón —respondí, más por complacerlo que por convicción.

Entonces me explicó que ese perdón era, en realidad, una petición de reverencia. Hizo notar que esa misma forma de pedir perdón es la que propone un reo cuando está frente al fiscal o el juez que le impondrá una pena de cárcel. Se rio.

—O tú mismo —añadió—, frente al policía cuando te va a poner una multa.

—Pongo cara de perro reñido e intento justificarme —completé.

—Eso. Tal cual —concluyó.

En la misa de su pueblo, en las alturas de Apurímac, la expresión es distinta:

Taytaku khuyapayawayku; Cristo khuyapayawayku; Taytaku khuyapayawayku.

Yo seguía sin entender. Lo único que podía suponer era que taytaku guardaba relación con tayta, y lo asocié —desde mi prejuicio costeño— con el lenguaje carcelario: los taitas como líderes de pabellón, los fieros, los faites. Él no negó esas acepciones en el mundo penitenciario, pero hizo las precisiones necesarias.

Tayta equivale a “señor”, “padre”. Muchas veces se dice Tayta Dios. Recordé a mi abuelo, que en tiempos de crisis advertía: “Tayta Dios nos coja arrepentidos”.

Pero la clave estaba en la terminación -ku. Ese sufijo transforma el sentido y le añade una carga afectiva: Taytaku significa “mi papito”, “papito mío”.

El contenido de la expresión cambia radicalmente. Dios deja de ser una autoridad distante y se vuelve una presencia íntima. Esa cercanía se completa con kuyay: amar, proteger, querer con compasión. No se trata de una sola de esas acciones, sino de todas a la vez.

—Por eso los huaynos son tan sentidos —me dijo—. ¿Has oído el charango de Jaime Guardia o la guitarra de Raúl García Zarate? Por eso, esa música te estruja el corazón.

Los sufijos que conforman khuyapayawayku acentúan el carácter de la súplica compasiva: la necesidad del amor del padre a pesar de los defectos del hijo. Dicho de forma simple y literal, cuando en la misa se dice Taytaku khuyapayawayku, lo que realmente se expresa es: “Papito mío, mírame con compasión; no dejes de amarnos a pesar de lo que somos”.

Y se me estrujó el corazón.

Luego vino la lección de derecho vital. Ya no importaba tanto si se había cumplido estrictamente la literalidad de la ley; importaba que la ley cumpliera su finalidad. ¿El presupuesto asignado para la compra de medicamentos debe garantizar no solo la adquisición, sino tambien que la medicina llegue efectivamente a los pacientes? ¿Tiene sentido construir un puente donde no hay población que lo necesite?

Me lanzó otra imagen: si dos personas resultan heridas y una de ellas demora en sanar, ¿tiene lógica seguir aplicando ungüentos a la otra cuando su salud ya fue restablecida?

La reflexión final fue clara, sin solemnidad:

—No porque dos personas cometan el mismo delito corresponde aplicarles la misma pena. Es probable que una lo requiera; pero también es necesario advertir que, en algunos casos, antes que una sanción lo que se necesita son otras herramientas para lograr la rehabilitación. A veces basta con un trabajo digno. La oportunidad de demostrar talentos que cada quien lleva escondidos y que, muchas veces, ni siquiera sabe que posee.

La idea sigue siendo válida hoy. En la jurisprudencia contemporánea, el reo —una vez definida su culpabilidad— suele convertirse en un objeto imperturbable, descompuesto en circunstancias que, matematizadas en sumas y restas, permiten fijar una cifra traducida en años de carcelería.

Y sin perjuicio de ello, hay que reconocer que —en más ocasiones de las admisibles como excepción— los defensores no ayudan. La petición doble y contradictoria es frecuente: “Mi defendido es inocente; pero si usted lo encuentra culpable, póngale una pena pequeña”.

Si el procesado es culpable, corresponde trabajar para que la pena sea lo más benigna posible conforme a sus necesidades de resocialización. Y si es inocente, cabe preguntarse por qué presentarlo, siquiera retóricamente, como culpable.

Seguimos caminando un rato más. El sol ya se había inclinado y la conversación empezó a aflojar, como aflojan las cosas importantes cuando ya han dicho lo esencial. No hablamos más de penas ni de códigos. Tampoco de latigazos ni de cárceles. El tema se agotó solo.

Al despedirnos, me quedé pensando que quizá la justicia —esa que tanto defendemos en libros y tribunales— se nos ha vuelto sorda para ciertas palabras. No porque sean antiguas, sino porque son demasiado humanas. Compasión, por ejemplo. O padre. O comunidad.

Desde entonces, cada vez que escucho pedir perdón en un juzgado, no puedo evitar preguntarme si alguien está pidiendo absolución… o si, en el fondo, solo está diciendo lo mismo que en aquellas misas de Apurímac: papito mío, no me sueltes.

Y no sé —todavía— si nuestro derecho sabe escuchar eso.

Abderramán III

¿Alguna vez oíste el nombre de Abderramán? Es probable que no. En la historia de la península ibérica se le reconoce como el último emir independiente (912–929) y el primer califa omeya de Córdoba (929–961). El Califato de Córdoba fue una forma de organización estatal instaurada por los musulmanes de la dinastía omeya, que abarcó toda la península —excepto la franja norte, desde el reino de León hasta el condado de Barcelona— y parte del norte de África.

Si algún día visitas España, detente en Córdoba. Recorre el complejo arquitectónico de Medina Azahara. Cuenta la leyenda que Abderramán, enamorado de una joven esclava, le prometió construir una ciudad solo para ella, en las afueras de la vieja Córdoba. Pero eso es solo una leyenda. Es más probable que la edificación de la ciudad respondiera a una necesidad política: una expresión arquitectónica fundacional del nuevo califato. Su construcción, iniciada hacia la década de 940, obedecía a fines funcionales de la nueva organización estatal. Los que saben más afirman —con pesar— que, hacia los años setenta del segundo milenio, la ciudad ya yacía en ruinas: la vegetación silvestre trepaba por sus muros, y los murales habían perdido su esplendor. Dicen que las lagartijas se perdían entre las piedras caídas que, en otro tiempo, formaron parte de una construcción magnífica.

Lo que viene a cuento ahora es que, si bien Abderramán se consideraba musulmán, desde la perspectiva racial era —como diríamos hoy— un mestizo. Por parte de padre pertenecía a la dinastía árabe de la tribu Quraysh —la misma del profeta Mahoma, según se dice—, mientras que su madre era una concubina de origen vasco. Aquellos que se dedican a medir proporciones en las formas del mestizaje aseguran que el linaje árabe apenas alcanzaba una cuarta parte de su herencia, pues una de sus bisabuelas paternas también era hispano-goda. Las descripciones prosopográficas lo retratan de estatura baja —al punto que prefería estar siempre montado a caballo—, de piel blanca, cabello rubio rojizo y ojos azul oscuro. Sus biógrafos y servidores personales afirman que se teñía cada día la barba de un negro azabache, con el afán de parecer más árabe que vasco. Su nombre, por si vale de algo, significa “el siervo de Alá, el Misericordioso”.

Quienes vivieron más allá de su corte y de su harén cuentan que fue un gran estratega militar, pero también un hombre de muy mal genio, capaz de estallar si se le miraba mal. El adagio “para mis amigos, todo; para mis enemigos, la ley” resulta una frase tibia frente a su carácter. Su humor era tan cambiante como los efectos del vino en la corteza cerebral de quien lo bebe con destemplanza. En su diario, hacia el final de sus días, escribió: “Y en todo este tiempo, he contado los días de pura y genuina felicidad que he vivido: montan un total de catorce… No cifréis, por tanto, vuestras esperanzas en las cosas de este mundo”. Parece que bebía de la infelicidad, y que su crueldad le llenaba el alma más que cualquier virtud.

De entre sus actos, rescato tres. En el año 920, atacó las cortes de León y Pamplona. Tras la batalla de Valdejunquera, entre los prisioneros se encontraba un joven llamado Pelayo. Su cautiverio duró cuatro años y terminó con su muerte bajo tortura, ordenada como castigo por su doble negativa: no quiso convertirse al islam ni someterse a la sodomización exigida por su captor. Su belleza era tal… Dejémoslo allí. Dicen que la frustración de Abderramán por no alcanzar sus fines le provocó una cólera tan grave que solo se calmó cuando mandó arrojar el cuerpo descuartizado del muchacho al río Guadalquivir.

En el año 939, tras la grave derrota en Simancas —batalla en la que casi pierde la vida al despeñarse por las montañas del actual Fresno Alhándiga, en Salamanca—, Abderramán regresó a Córdoba. Reunido con sus generales, su guardia personal y sus hombres de confianza, mandó izar treinta cruces y crucificar en ellas a treinta altos mandos militares, acusándolos de traición. Alegaba que, durante la batalla, algunos intentaron abandonarlo a su suerte. Más de uno quiso replicar la decisión; otros la reprocharon con insultos, llamándolo malagradecido. Para silenciar las voces disidentes, ordenó cortar la lengua y la boca a varios, de modo que murieran crucificados, desangrados o ahogados en sus propios fluidos. Lo que más le dolía al califa era haber perdido un pabellón auricular por el descuido de sus defensores.

La tercera historia ya la he contado antes. Se refiere al trato dado al cadáver de Omar Ibn Hafsún, un musulmán renegado que se rebeló durante años en las montañas de Málaga. A su muerte, sus hijos continuaron la resistencia, pero fueron vencidos. Abderramán quiso ir personalmente al lugar donde se había gestado la rebelión. Llevó consigo a los hijos capturados y mandó exhumar el cadáver de Omar. Dijo que quería asegurarse de que estuviera muerto, pero su verdadera intención era verificar si se había convertido al cristianismo. Los entierros cristianos y musulmanes difieren: los primeros entierran a sus muertos en decúbito dorsal, con los brazos sobre el pecho; los segundos, en decúbito lateral derecho, con la mirada hacia La Meca. Al advertir la traición religiosa, llevó el cuerpo en descomposición a Córdoba, junto con los hijos prisioneros, y los crucificó a la entrada de la ciudad como castigo por su apostasía. Algo similar hizo con Argentea, hija del rebelde, a quien degolló por traicionar el islam.

Como puedes ver, incluso en la muerte se puede ser cruel, aunque tu nombre diga otra cosa. Las apariencias, ya lo sabes, no siempre coinciden con la verdad.