Victoria

Un enorme cartel aparece en la iglesia de San Juan Bautista. Señala que los predios en los que se asienta el colegio Champagnat (vecino de la iglesia) son propiedad del Arzobispado de Arequipa. En letras que el sol ha decolorado se lee: “No se deje sorprender”. A pesar de la palidez, el mensaje destaca por su contenido. Expone un litigio entre el ordinario del lugar y la congregación religiosa que regenta la institución educativa. ¿Será que los maristas pretenden vender el inmueble? ¿Es una forma velada de desacreditar la educación que ofrecen? ¡Quién sabe! La única certeza es que el hijo de De la Salle se enfrenta con los herederos de Marcelino Champagnat.

El chisme nos ganó, y le dimos la vuelta a la cuadra para tener una idea del valor del litigio. Entre esas callecitas caímos en cuenta de que el sol arequipeño quema como el de Piura... de modo distinto, pero igual de justificado para invocar la sed. Un letrero anunciaba un restaurante. Nos metimos, y la sencillez de sus ornamentos nos invitó a mirar el reloj... ¡Qué “mirabus” ni qué nada! Los platos anunciados en forma de fotografías nos recordaron que faltaba poco para la hora del almuerzo. Una cerveza arequipeña —fría, al menos— fue el hidratante que puso fin a la sed, el aperitivo que abría espacio para alguno de los platos ofrecidos en la carta.

Luego de varios “De tin marín de do pingüé”, creímos que el hambre moriría en manos de un costillar de cerdo y... pues sí. Corresponde reconocer que nos habíamos adelantado a varios comensales, y tuvimos la ocasión de ser atendidos por una mujer —entrada en años, ataviada con ropas blancas y un sombrero de ala ancha—. Le pedimos una cerveza arequipeña, y luego nos explicó la composición de los distintos platos. Los años dan experiencia, y se notaba que sabía de lo que hablaba. Al escuchar que nuestra elección fue el costillar, sonrió y sentenció: “No se va a arrepentir”, y se metió por entre una reja que daba a la cocina del restaurante.

Ese breve tiempo nos permitió regocijarnos con una estampa arequipeña pintada al óleo. También tuvimos oportunidad de ver una gigantografía que se esconde detrás de un mostrador rojo ocre, donde se aprecian vasijas gigantes acomodadas en la amplitud de una bodega que parece de vinos. En otras fotografías aparece la mujer que nos atiende —quizá con algunos años menos— jugueteando con la masa de los picarones, mientras unos comensales sonríen junto a ella. La mujer regresó para indicarnos que nuestro plato estaba a punto... que le diéramos un “tiempito”. Aprovechamos para preguntarle, solo por curiosidad, si ella era “Victoria Anco”, y haciendo un ademán con la mano para mostrarse a sí misma, replicó: “Así es. Desde hace más de sesenta y... años”. Con una sonrisa se negó a decirnos su edad. “Hago picarones desde que era muchachita”, y nos señaló las fotos donde aparece un sartén con picarones doraditos, de crujiente apariencia... una botella de miel está a un costadito. Le agradecimos por su arte, mientras uno de sus colaboradores se acercaba trayendo los platos solicitados. En realidad, eran dos: las costillas de cerdo y una ocopa arequipeña. Al ver nuestra cara de hambre, sonrió diciendo: “No tenga miedo de coger con la mano... Los cartílagos siempre son una delicia”. Sus pasos lentos la alejaron, y nosotros nos entregamos a la tarea de no dejar nada en los platos.

Las torrejas de papa se escondían bajo un manto de crema. El verde del huacatay se conjugaba con el amarillo de los ajíes, mientras que los sabores de ambos se fundían con la sapidez del maní molido. Un corte sagital revelaba un huevo sancochado partido en dos, mientras el choclo peleaba —en lo que podía— con las rodajas de papa por revolcarse en la crema de la ocopa. No les dimos tregua ni pie a discusión. Nos deleitamos con ese plato.

Las costillas de cerdo fueron una delicia distinta. La carne estaba perfectamente cocida, la piel del chancho molida entre los dientes provocaba crujidos que liberaban sabores que no requerían acompañamiento... pero sí, los había. Las papas grilladas, en conjunción con los jugos naturales de la carne, eran una canción de Dios... de cualquiera de las divinidades, de cualquier cielo. Esas cebollas finamente logradas y remojadas en jugo de limón con pimienta hicieron coro a dos voces, y nosotros solo gozamos del placer entero en nuestra boca. El frío de la cerveza nos pedía a gritos: “Yo también quiero”.

Doña Victoria se acercó: “¿Todo bien?”. Una frase hecha para la ocasión... ella era testigo de lo bien que la estábamos pasando. No quisimos ni hablar para no contaminar con aire los sabores de la carne, y nos limitamos a levantar el pulgar, mientras con la otra mano hacíamos señal de que esperara. En un lado del mostrador se leía las presentaciones de los buñuelos. En la tercera línea decía: “Buñuelos de lacayote”, y preguntamos para tener una idea. Nos explicó: “Es una especie de zapallo”, y se quedó pensando para  añadir: “Es una calabaza nativa de por acá”. Le agradecimos por la explicación ampliada a sus picarones de quinua y de maíz morado.

Nosotros ya no dábamos más. Apenas para otra cerveza y un vaso de chicha de jora a base de maíz morado. Su gentileza fue más. Cuando estábamos a punto de despedirnos, apareció doña Victoria con un plato: “Ustedes no se pueden ir sin el postre”. Cuatro buñuelos de distintos sabores fueron el punto final de nuestra glotonería. Nos faltaba boca para relamer la miel que se quedaba entre los dedos.

Al salir, nos despedimos como si nos conociéramos de toda la vida... Vida resumida en un par de platos de comida, muy bien preparados, que ameritan repetición. Nos fuimos caminando por las calles de Yanahuara, para reacomodar nuestros cuerpos a la realidad. Tanta beldad no puede durar para siempre... No obstante, nuestra curiosidad —que empezó como chisme por pleitos entre tonsurados— nos valió nuevos sabores que vinieron bien para conocer la culinaria del sur del país.

En el Perú se come bien por donde vayas. ¡Manos benditas las de Dñ Victoria!