MANIFESTACIONES POPULARES: LA PREPARACIÓN DEL COPUS

Laurence Chunga Hidalgo

Federico Helguero Seminario en "Castilla y los piuranos" de “La Patria Vieja”, recordaba las expresiones de los hombres de esta parte del Perú (Piura) que impresionaban a Ramón Castilla. Ese hombre melancólico, apegado a la tierra, de cantares tristes y de hablar cansino, no ha perdido en nuestros tiempos esas cualidades. El cariño al terruño propio es connatural al hombre piurano, sea por las razones que sean: costumbres regionales, tradiciones, apego familiar, fiestas patronales, etc. Y junto a estas razones encontramos sus comidas típicas. Si algún piurano se halla fuera de la región, probablemente lo que más extrañe de sus comidas sea “un picante cebiche tal como se prepara en su tierra”.

Dentro del arte culinario regional existen otros platos que encantan al paladar de propios y extraños, y así tenemos: el seco de chabelo, la sopa de novios, el majado de yuca, las cachemas encebolladas con los ya conocidos chifles de plátanos verdes, el pasadito por agua caliente, la tradicional mala rabia, el seco de cabrito con sus tamalitos verdes, el frito, la patasca, el caldo de bolas, el rachi-rachi, entre otros que aun cuando no sean originarios de estos lares, por la sazón que se les ha dado ya son parte de la tradición popular. Cada uno de ellos tiene su lugar en las fiestas familiares. Sin embargo, de entre todos ellos tenemos el COPUS que tiene ciertas características no sólo en su preparación sino también en las ocasiones que lo permiten. De modo genérico, puede decirse de su preparación que es más o menos uniforme a nivel de la región, aunque existe alguna que más resalta y que a continuación se explica.

Siendo Piura una región de agricultores y campesinos dedicados al cuidado de pequeños rebaños de cabras u ovejas, a la guarda de algunos porcinos, y los más pudientes a la crianza de vacunos, es comprensible que en alguna ocasión y con motivo de alguna festividad, sacrifiquen alguno o algunos de estos animales que están bajo su cuidado y que les permiten el mantenimiento de la familia. En muchas oportunidades, estos animales son separados con algunos meses de anticipación: se les aparta del grupo o de la manada con el fin de proporcionarles un cuidado especial, principalmente de la alimentación.

En la regularidad de las veces, se trata de una celebración o de la reunión de toda la parentela o amistades más allegadas en razón de la visita de alguno que vive lejos, pero en otras situaciones, se justifica en la celebración de las exequias de algún pariente; y a pesar de ello, en el fondo, se consigue el mismo fin: la reunión de los familiares más cercanos. Y es que se trata de una comida en la que la mayor parte de los parientes participan; desde el sacrificio del animal hasta la degustación de alguna parte de lo preparado.

Quizá suene temerario, pero me atrevo a decir que se trata de la celebración de un rito festivo. Acordado el día y la hora en que ha de prepararse, los mayores de la familia se levantan muy temprano para matar el animal (chivo, cordero, lechón, y algunas veces –si la situación lo permite- torete), aprovechando la madrugada o el clarear del día (algunas familias prefieren el mediodía para que el copús sea degustado al atardecer), y mientras unos “pelan” el animal, otros preparan el brasero, las mujeres preparan el agua para el café, los aliños, los plátanos y camotes, y así cada cual va realizando su propia tarea, según la necesidad que se presente.

Lograda la parte del animal que se va a preparar –por lo general es la cabeza y/o una pierna del mismo, dependiendo de la cantidad de participantes- es pinchada con un tenedor, un cuchillo u otro instrumento que permite que el vinagre y el aliño preparados se introduzcan por entre la carne, procedimiento que ha de repetirse cada cierto tiempo por espacio de una hora, con el fin de macerarla. Paralelamente a esto se prepara los camotes y los plátanos maduros (también se les llama “negritos”), que van a ser la “cama” sobre la que se deposita la carne ya “encurtida”. Junto a ello, -en la parte posterior de la casa y en un lugar acondicionado para esto- se tiene ya preparada una olla de barro (en Tumbres se usa una olla de fierro que se le conoce con el nombre de "mata suegra") enterrada hasta la boca de la misma, en la que una persona ha de conseguir tener los carbones encendidos y en la cantidad suficiente para la cocción (ya sea que éstos se trasladan desde el fogón de la cocina o que se logran en la olla misma, a través de la quema de la leña).

Con los carbones encendidos al rojo vivo (no se recomienda que quede algún leño sin convertirse en carbón, porque se corre el riesgo de que se ahume la carne), se procede a acomodar los camotes, y encima de éstos los plátanos, para finalmente colocar la carne macerada. En algunas partes de Piura la carne se coloca directamente sobre los camotes, y al calor de las brazas el jugo que de ella sale se esparce sobre los camotes y los plátanos, quedando éstos al final abiertos por el calor y “enmielados” con el jugo de la carne. En Tumbes, en cambio, se coloca la carne sobre un recipiente, de tal forma que el jugo que brota de ella puede recogerse al final. Luego de esto, se cubre la olla con una tapa lo suficientemente grande (por lo general se utiliza un trozo de latón), y finalmente se cubre con tierra toda la tapa, -con el cuidado necesario para que no quede alguna abertura que permita ingreso de aire o tierra y haga peligrar la cocción- por espacio de 3 horas, momento en que se descubre la olla y se saca la carne ya cocida y lista para acompañarse de una salsa de cebolla, un trozo de camote horneado, un café y el hambre suficiente para no desmerecer la delicia del copus.

Decía antes, que se trataba de un rito festivo, en razón al trabajo de todos –o cuando menos de la mayoría- además porque logra el estrechamiento de los lazos familiares o la presentación de algún pariente no conocido por todos, pues así lo permite el trabajo común; pero sobre todo, la espera de la cocción de aproximadamente tres horas, es importante porque permite que todos compartan sus vivencias y recuerdos: los mayores narran las tradiciones orales por ellos conocidas, las costumbres de sus tiempos; los demás, las usanzas de los lugares donde viven, conversan sobre la crianza del ganado, de la sequía o abundancia de las cosechas, de las ocurrencias de sus hijos, o de las “hazañas” del algún familiar desaparecido: en conclusión, es un momento de la familia, del recuerdo y de la unión con el tronco común.

Fuentes:
· PUIG, Esteban: Breve Diccionario Folclórico Piurano. Universidad de Piura, Piura, 1985. 254 pp.
· Conversaciones con Tomasita García Cox, natural del Cabeza de Lagarto – Tumbes.
· Conversaciones con Javier Maza Robledo, Natural de Las Monteros – Castilla- Piura.
· Conversaciones con Liliam Hidalgo Escobar, natural de El Cardo – Tumbes.